Akrylamid w jedzeniu: to, co odkryli naukowcy, zaskoczyło nawet ekspertów

Pożywienie dostarcza organizmowi składników odżywczych, ale czasem kryje niewidoczne zagrożenia. Jednym z nich jest akrylamid – związek chemiczny powstający podczas wysokotemperaturowego smażenia czy pieczenia produktów bogatych w węglowodany. Od złocistych frytek po przypalony tost – akrylamid powstaje niezamierzenie i znajduje się w wielu codziennych produktach. Choć naukowcy wykryli go dopiero w 2002 roku, dziś jego obecność w jedzeniu wywołuje globalne dyskusje o zdrowiu i bezpieczeństwie żywności.

Czym jest akrylamid?

Akrylamid to związek chemiczny, który powstaje naturalnie podczas obróbki żywności w wysokich temperaturach, w tzw. reakcji Maillarda – gdy cukry łączą się z asparaginą, aminokwasem obecnym w wielu produktach roślinnych. Proces ten nadaje potrawom złocisty kolor i chrupiącą teksturę.

Odkryty przez szwedzkich naukowców w 2002 roku, akrylamid nie jest dodawany celowo, lecz powstaje jako niepożądany produkt uboczny. Według amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) najczęściej znajduje się w pieczonych, smażonych lub prażonych produktach z ziemniaków i zbóż, stanowiąc dziś globalne wyzwanie dla bezpieczeństwa żywności.

Jak powstaje akrylamid w żywności?

Akrylamid powstaje, gdy żywność jest podgrzewana powyżej 120°C. Najczęściej dochodzi do tego podczas smażenia, pieczenia czy prażenia, natomiast podczas gotowania w wodzie czy na parze powstaje on w minimalnych ilościach lub wcale.

Podczas smażenia cukry reagują z asparaginą, co prowadzi do powstania wyższych poziomów akrylamidu. Im ciemniejsza powierzchnia frytek czy pieczywa, tym większe ryzyko jego obecności.

Problem nie ogranicza się do fast foodów. Nawet zdrowe produkty, takie jak pełnoziarniste pieczywo czy prażona kawa, mogą zawierać akrylamid. Badania pokazują, że dłuższy czas obróbki i wyższe temperatury znacząco zwiększają jego poziom w żywności.

Popularne produkty zawierające akrylamid

Wiele codziennie spożywanych produktów zawiera akrylamid. Są to np.:

• płatki śniadaniowe,
• frytki i chipsy ziemniaczane,
• ziarna kawy i zaparzona kawa,
• nadmiernie zrumienione pieczywo,
• ciastka, krakersy i przetworzone przekąski.

FDA wskazuje frytki i chipsy ziemniaczane jako główne źródła narażenia na akrylamid w dietach zachodnich. Nawet pozornie nieszkodliwe wybory, takie jak przypalony tost na śniadanie, mogą zwiększać jego spożycie i potencjalne ryzyko dla zdrowia.

Czy akrylamid jest szkodliwy dla zdrowia?

Skutki spożywania akrylamidu zależą głównie od poziomu narażenia. W środowiskach przemysłowych, gdzie kontakt z tym związkiem jest wysoki, obserwowano objawy uszkodzenia układu nerwowego. U zwierząt laboratoryjnych długotrwałe narażenie powodowało mutacje genetyczne, problemy z płodnością oraz zwiększone ryzyko nowotworów.

Badania epidemiologiczne na ludziach dają mieszane wyniki. Niektóre wskazują, że wysokie spożycie produktów zawierających akrylamid może zwiększać ryzyko raka endometrium i jajnika, podczas gdy inne sugerują, że wpływ jest mniejszy, a kluczową rolę odgrywają genetyka, styl życia i ogólna dieta.

Na podstawie tych danych Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała akrylamid jako związek „prawdopodobnie rakotwórczego dla ludzi”.

Choć typowe narażenie dietetyczne jest znacznie niższe niż w środowiskach przemysłowych, niepokój budzi jego skumulowane, długoterminowe spożycie. Szczególnie dzieci mogą być bardziej wrażliwe ze względu na mniejszą masę ciała i rozwijający się organizm.

Ile akrylamidu można bezpiecznie spożywać?

Obecnie nie istnieje globalny konsensus dotyczący bezpiecznego dziennego spożycia akrylamidu w żywności. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że nawet niskie poziomy akrylamidu mogą zwiększać ryzyko raka.

W odpowiedzi na to w Europie wprowadzono poziomy referencyjne, które mają pomagać producentom w ograniczaniu zawartości akrylamidu w produktach. UE ustaliła między innymi maksymalne poziomy dla chipsów ziemniaczanych, żywności dla niemowląt oraz kawy. W Stanach Zjednoczonych organy regulacyjne zalecają ostrożność i świadomość konsumentów, nie wprowadzając jednak sztywnych limitów.

Jak ograniczyć narażenie na akrylamid?

Praktyczne zmiany w codziennej diecie mogą znacząco obniżyć narażenie na akrylamid, bez konieczności rewolucji w stylu życia:

• Gotuj w niższych temperaturach – wybieraj gotowanie w wodzie i na parze zamiast smażenia czy pieczenia.
• Moczenie ziemniaków – plastry ziemniaków moczone przez 15–30 minut w wodzie zmniejszają zawartość cukrów, które przyczyniają się do powstawania akrylamidu.
• Przechowuj odpowiednio – trzymaj ziemniaki w chłodnych, ciemnych miejscach, nie w lodówce.
• Delikatnie rumień pieczywo – podczas pieczenia lub opiekania dąż do złocistego koloru pieczywa zamiast ciemnobrązowego.
• Wybieraj zdrowsze przekąski – zamiast przetworzonych produktów sięgaj po świeże lub suszone owoce, orzechy, batoniki proteinowe.

Akrylamid a inne dodatki i związki w żywności

W przeciwieństwie do dodatków celowo stosowanych w żywności, akrylamid powstaje naturalnie podczas obróbki cieplnej, co utrudnia jego regulację. W odróżnieniu od składników dodawanych, jak lecytyna sojowa, której potencjalne skutki uboczne można kontrolować m.in. przez oznakowanie, akrylamidu nie da się wyeliminować jedynie poprzez zmianę etykiety.

Jego powstawanie jest niezamierzone, ale powszechne, dlatego nawyki kulinarne odgrywają kluczową rolę w ograniczaniu narażenia.

Akrylamid w jedzeniu – podsumowanie

Zmniejszenie narażenia na akrylamid w diecie nie oznacza rezygnacji z ulubionych potraw – chodzi raczej o świadome wybory. Lekko zrumienione pieczywo, gotowane na parze ziemniaki czy zbilansowane posiłki mogą obniżyć ryzyko, a jednocześnie pozwolić cieszyć się smakiem. Nawet niewielkie zmiany w codziennych nawykach, w dłuższej perspektywie, wspierają zdrowie.

Połączenie takich praktyk z bogatymi w składniki odżywcze suplementami, np. roślinną odżywką białkową Sunwarrior WARRIOR BLEND, wspomaga dobre samopoczucie przy minimalnym narażeniu na szkodliwe związki. Świadoma równowaga między smakiem, tradycją i nauką sprawia, że posiłki pozostają zarówno bezpieczne, jak i pożywne.

Najczęściej zadawane pytania

Czym jest akrylamid w żywności?

Akrylamid to związek chemiczny powstający podczas wysokotemperaturowej obróbki żywności bogatej w węglowodany, takiej jak ziemniaki, pieczywo czy płatki zbożowe. Powstaje w wyniku reakcji Maillarda i wiąże się z potencjalnym ryzykiem zdrowotnym.

Które produkty zawierają najwięcej akrylamidu?

Najwyższe poziomy tego związku znajdują się w smażonych ziemniakach, frytkach, chipsach ziemniaczanych, kawie, pieczywie, ciastkach oraz płatkach śniadaniowych.

Czy akrylamid jest szkodliwy dla ludzi?

Tak. Wysokie narażenie może powodować efekty neurologiczne, a Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) klasyfikuje akrylamid jako „prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi”.

Jak zmniejszyć akrylamid podczas gotowania?

Stosuj metody gotowania w niższych temperaturach, takie jak gotowanie w wodzie czy na parze. Moczenie ziemniaków przed smażeniem, unikanie jedzenia przypalonych produktów i wybieranie tylko lekko zarumienionych potraw mogą znacząco ograniczyć narażenie na ten związek.

Czy akrylamid powoduje raka?

Badania na zwierzętach wykazują silne powiązania z rakiem. Wyniki badań na ludziach są niejednoznaczne, jednak wiele agencji, w tym EPA, klasyfikuje akrylamid jako prawdopodobny kancerogen.

Czy niektóre osoby są bardziej wrażliwe na akrylamid?

Tak. Dzieci oraz osoby z osłabionym układem detoksykacji mogą być bardziej podatne na długoterminowe skutki spożycia akrylamidu.

Czy akrylamid występuje naturalnie w żywności?

Nie, nie jest naturalnie obecny. Powstaje dopiero podczas obróbki termicznej, gdy cukry reagują z asparaginą w wysokiej temperaturze.